ハンバーグってお店でも家庭でも作り方が千差万別ですよね。
クックパッドでもいろんなレシピがあって迷ってしまいます。焼き方１つでも完成度に差が出てしまいます。
私の場合はいろんな、専門店やクックパッドなどレシピ(作り方)サイトの良いところをチョイスして作るように研究？して、最近ほぼ理想に近い形と味になりつつあります。一番難しいのが焼き方だったりします。
今回は簡単なデミグラスソース・ハンバーグの作り方・コツ・焼き方を掲載いたします。
洗い物が出来るだけ少なくなる作り方です。
[材料]※４～５人前
合挽ミンチ(ハンバーグ用などでも売られています)350g
玉ねぎ(大玉)１つ(ミンチの80%ぐらいの重さ)
にんにく(１かけ)
生卵１つ
生パン粉 大匙山盛り３～４杯
胡椒、黒胡椒 塩 少々
ケチャップ 大匙１杯
バター２０g
(デミグラスソース用)
酒 大匙４杯
ケチャップ 大匙４杯
中濃ソース(ウスターでも可)大匙２杯
砂糖 大匙２杯
醤油 大匙２杯
(仕上げ用)
赤ワイン 大匙５杯
[作り方]
１．まずは玉ねぎを５～６ミリ角ぐらいにみじん切りにします。玉ねぎを切るときに、目がしみるという方は、冷蔵庫で事前に冷やしておくといいです。にんにくは細かくみじん切りにします。
２．フライパンにバターをおいて火をつけて、バターを溶かし広げます。
３．みじん切りにしておいた玉ねぎ、にんにくを炒めていきます。あめ色になるまで、焦げないように炒めて下さい。１５～２０分ぐらいかかります。この作業が面倒ですがハンバーグの完成時、味に影響がありますので、頑張って。
４．炒めた玉ねぎを、大きめの金属のボールの移し、冷却用の氷水を入れたボール(プラスチックでも可)をもう１つ用意して、玉ねぎのボールを冷やします。玉ねぎを入れるボールが金属なのは熱を逃がしやすいからです。自然に粗熱を取ってから冷蔵庫に入れてもいいですが、時間がかかります。冷えた玉ねぎは、金属のボールのまま冷蔵庫でさらに冷やしてください。金属のボールで冷やすのは材料を混ぜるときに、冷えたまま混ぜることができるからです。(油脂が解けるので冷やしながら混ぜます)
５．この間にデミグラスソースを作っておきましょう。デミグラスソース用の材料を大きめのコップなどに入れてよく混ぜて下さい。
６．ここからハンバーグのタネを混ぜていきます。玉ねぎが冷えたらボールを冷蔵庫から出し、合挽肉、生卵、パン粉、ケチャップを入れます。ケチャップを入れるとコクが出て美味しくなります。
７．ここから手でこねていくわけですが、スプーンなどではよくこねれません。手では汚れるし、熱で合いびき肉の油脂分が溶けてしまいますので、まず、大きめ(長めのビニール袋)を用意します。先ほど玉ねぎを冷却する時に使ったボールに氷水を補充、手を付けて冷やしてください。冷えたらビニールを手に被せてこねていきます。随時、ビニール袋から手を外して冷やしながらこねていきます。ある程度こねたら黒胡椒、胡椒、塩を少々振り、粘り気が出るまでこねていきます。この作業が十分でないと焼く時にひび割れの原因となります。
８．粘り気がでるまでこねたら、いったん冷蔵庫へ入れ、寝かします。ラップは肉に直接ベッタリ覆うようにします。寝かす時間は数時間ですが１晩でも構いません。
９．少し休憩。これから成形し、焼いていきます。冷蔵庫から出してキンキンに冷えたハンバーグのタネを、ヘラなどで等分して手で成形していきます。出来るだけ平たく、両手でキャッチボールをするように空気を抜いていき、真ん中を凹ませます。焼いていきます。焼いているうちに膨らむのと空気で破裂するのを防ぐためです。焼き方はフライパンに大匙１～２杯の油をひき、火をつけてか十分熱くなってから、中火で片面２～３分でまず両面を焼きます。外側は少し硬く、若干焦げ目が付くぐらいです。両面が焼けたら、弱火にして、ハンバーグの間にワインを注ぎます。そして蓋をして片面２～３分ずつ蒸し焼きにしてください。
１０．お皿に盛り付けて次はデミグラスソースです。作り方は先ほどコップで混ぜたものを、ハンバーグの肉汁が入ったフライパンに入れて弱火で混ぜて完成です。(※この時、フライパンに油が多すぎたら少し減らしてください)。ソースをかける前ににんにくチップを作っておいてハンバーグの上に載せても美味しいです。
多めに出来たら冷蔵庫で冷凍してお弁当などにも最適です。
今回はハンバーグの付け合わせに、ケチャップスパゲティも作りました。
★スパゲティを茹でる(少し固め)→フライパンにオリーブ油少々→ケチャップ大匙１→黒胡椒→完成
トマトは箕面の朝市「石丸ヘルシーファーム」で購入したものです。
クックパッドのレシピ(作り方)を参考にしました。
元ステーキ職人が教えるハンバーグの焼き方
http://cookpad.com/recipe/1579679
ハンバーグのためのデミグラスソース