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デミグラスソース・ハンバーグの作り方・焼き方

   

ハンバーグの作り方

ハンバーグってお店でも家庭でも作り方が千差万別ですよね。

クックパッドでもいろんなレシピがあって迷ってしまいます。焼き方1つでも完成度に差が出てしまいます。

私の場合はいろんな、専門店やクックパッドなどレシピ(作り方)サイトの良いところをチョイスして作るように研究?して、最近ほぼ理想に近い形と味になりつつあります。一番難しいのが焼き方だったりします。

今回は簡単なデミグラスソース・ハンバーグの作り方・コツ・焼き方を掲載いたします。

洗い物が出来るだけ少なくなる作り方です。

[材料]※4~5人前

合挽ミンチ(ハンバーグ用などでも売られています)350g

玉ねぎ(大玉)1つ(ミンチの80%ぐらいの重さ)

にんにく(1かけ)

生卵1つ

生パン粉 大匙山盛り3~4杯

胡椒、黒胡椒 塩 少々

ケチャップ 大匙1杯

バター20g

(デミグラスソース用)

酒 大匙4杯

ケチャップ 大匙4杯

中濃ソース(ウスターでも可)大匙2杯

砂糖 大匙2杯

醤油 大匙2杯

(仕上げ用)

赤ワイン 大匙5杯

[作り方]

1.まずは玉ねぎを5~6ミリ角ぐらいにみじん切りにします。玉ねぎを切るときに、目がしみるという方は、冷蔵庫で事前に冷やしておくといいです。にんにくは細かくみじん切りにします。

2.フライパンにバターをおいて火をつけて、バターを溶かし広げます。

3.みじん切りにしておいた玉ねぎ、にんにくを炒めていきます。あめ色になるまで、焦げないように炒めて下さい。15~20分ぐらいかかります。この作業が面倒ですがハンバーグの完成時、味に影響がありますので、頑張って。

4.炒めた玉ねぎを、大きめの金属のボールの移し、冷却用の氷水を入れたボール(プラスチックでも可)をもう1つ用意して、玉ねぎのボールを冷やします。玉ねぎを入れるボールが金属なのは熱を逃がしやすいからです。自然に粗熱を取ってから冷蔵庫に入れてもいいですが、時間がかかります。冷えた玉ねぎは、金属のボールのまま冷蔵庫でさらに冷やしてください。金属のボールで冷やすのは材料を混ぜるときに、冷えたまま混ぜることができるからです。(油脂が解けるので冷やしながら混ぜます)

5.この間にデミグラスソースを作っておきましょう。デミグラスソース用の材料を大きめのコップなどに入れてよく混ぜて下さい。

6.ここからハンバーグのタネを混ぜていきます。玉ねぎが冷えたらボールを冷蔵庫から出し、合挽肉、生卵、パン粉、ケチャップを入れます。ケチャップを入れるとコクが出て美味しくなります。

7.ここから手でこねていくわけですが、スプーンなどではよくこねれません。手では汚れるし、熱で合いびき肉の油脂分が溶けてしまいますので、まず、大きめ(長めのビニール袋)を用意します。先ほど玉ねぎを冷却する時に使ったボールに氷水を補充、手を付けて冷やしてください。冷えたらビニールを手に被せてこねていきます。随時、ビニール袋から手を外して冷やしながらこねていきます。ある程度こねたら黒胡椒、胡椒、塩を少々振り、粘り気が出るまでこねていきます。この作業が十分でないと焼く時にひび割れの原因となります。

8.粘り気がでるまでこねたら、いったん冷蔵庫へ入れ、寝かします。ラップは肉に直接ベッタリ覆うようにします。寝かす時間は数時間ですが1晩でも構いません。

9.少し休憩。これから成形し、焼いていきます。冷蔵庫から出してキンキンに冷えたハンバーグのタネを、ヘラなどで等分して手で成形していきます。出来るだけ平たく、両手でキャッチボールをするように空気を抜いていき、真ん中を凹ませます。焼いていきます。焼いているうちに膨らむのと空気で破裂するのを防ぐためです。焼き方はフライパンに大匙1~2杯の油をひき、火をつけてか十分熱くなってから、中火で片面2~3分でまず両面を焼きます。外側は少し硬く、若干焦げ目が付くぐらいです。両面が焼けたら、弱火にして、ハンバーグの間にワインを注ぎます。そして蓋をして片面2~3分ずつ蒸し焼きにしてください。

10.お皿に盛り付けて次はデミグラスソースです。作り方は先ほどコップで混ぜたものを、ハンバーグの肉汁が入ったフライパンに入れて弱火で混ぜて完成です。(※この時、フライパンに油が多すぎたら少し減らしてください)。ソースをかける前ににんにくチップを作っておいてハンバーグの上に載せても美味しいです。

多めに出来たら冷蔵庫で冷凍してお弁当などにも最適です。

今回はハンバーグの付け合わせに、ケチャップスパゲティも作りました。

★スパゲティを茹でる(少し固め)→フライパンにオリーブ油少々→ケチャップ大匙1→黒胡椒→完成

トマトは箕面の朝市「石丸ヘルシーファーム」で購入したものです。

 

クックパッドのレシピ(作り方)を参考にしました。

元ステーキ職人が教えるハンバーグの焼き方

http://cookpad.com/recipe/1579679

ハンバーグのためのデミグラスソース

http://cookpad.com/recipe/1584665

 -Cooking

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